食品流變學(xué)研究起步較早，但是由于食品體系的復(fù)雜性，早期流變學(xué)的研究主要是一些經(jīng)驗(yàn)性的測(cè)定，例如產(chǎn)品在自身質(zhì)量下其流動(dòng)性、鋪展性和碎裂性的測(cè)定等。近年來(lái)由于食品科學(xué)工作者為了提高對(duì)食物加工性，特別是食品的深加工性、工藝及設(shè)備設(shè)計(jì)的依據(jù)性等的需要，食品流變學(xué)的研究變得愈來(lái)愈廣泛。隨著研究活動(dòng)的深入，研究手段亦有了較大地發(fā)展，表現(xiàn)在先進(jìn)的流變學(xué)測(cè)試儀器的引入和開(kāi)發(fā)。應(yīng)用先進(jìn)測(cè)試儀器，使實(shí)驗(yàn)與研究在建立食品物料的流變特性力學(xué)模型上更為方便。 

    Brookfield做為世界上zui的粘度計(jì)生產(chǎn)商，推出了一系列產(chǎn)品均可以用于食品流變性特別是液體流變性的研究，下面即是Brookfield粘度計(jì)在一些具體行業(yè)的應(yīng)用：

1、淀粉的糊化特性

    混淀粉于水中，不停地?cái)嚢琛ｎw粒懸浮于水中，形成白色懸浮液，稱為淀粉乳。加熱淀粉乳，顆粒隨溫度的升高，吸水更多，膨脹更大，達(dá)到一定的溫度，原淀粉結(jié)構(gòu)被破壞，吸水膨脹成粘稠膠體糊。這種現(xiàn)象稱為糊化，其溫度稱為糊化溫度，形成的膠體稱為淀粉糊。

    粘度是淀粉糊的zui重要性質(zhì)，面在普遍用粘度曲線測(cè)定， Brookfield的SSB（淀粉測(cè)量系統(tǒng)）是為測(cè)量工業(yè)淀粉樣品在自動(dòng)快速糊化和快速冷卻過(guò)程中的粘度變化而設(shè)計(jì)的。SSB可以準(zhǔn)確、快速的進(jìn)行測(cè)量，從而可以幫助產(chǎn)品研究者快速地調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

2、乳品行業(yè)

    乳制品在世界范圍內(nèi)，由于消費(fèi)量較大，相應(yīng)的流變學(xué)研究也較廣泛。研究表明：牛乳的流變特性受其濃度的影響。濃度不同不僅使牛乳的表觀粘度值發(fā)生變化，而且使牛乳的流體類型也發(fā)生變化。在濃度較低時(shí)，牛乳呈現(xiàn)漲塑性特性（n>1），在中等濃度下變成牛頓流體（n=1），但在濃度較高時(shí)，又變成非牛頓流體，呈現(xiàn)出假塑性流體特性（n<1），即隨著濃度的增加，n值由大逐漸變小。雖然溫度對(duì)牛乳粘度的大小有影響，但對(duì)牛乳的流型沒(méi)有影響。在所有影響因素中，濃度對(duì)流型起決定性作用。

    近年來(lái)，由于人們擔(dān)心食入過(guò)多的脂肪，所以低脂奶逐漸成為市場(chǎng)上的流行品。但是由于脫脂使牛奶的口感和質(zhì)地都不如以前。1991年，Shoemaker Nantz等人研究了乳制品的粘度與感官評(píng)定之間的相關(guān)關(guān)系。結(jié)果表明，奶油味和口感與脂肪含量相關(guān)很強(qiáng)，而同時(shí)奶油味和口感與儀器測(cè)定的粘度相關(guān)性也很強(qiáng)，初步證實(shí)了粘度與感官分析存在相關(guān)關(guān)系。所以在乳品的開(kāi)發(fā)、質(zhì)量控制等方面，粘度的測(cè)定越來(lái)越重要。

    在攪拌型酸奶生產(chǎn)過(guò)程中zui重要的控制項(xiàng)目之一是粘度，攪拌型酸奶生產(chǎn)過(guò)程中不可避免地要對(duì)已發(fā)酵好的、凝固的酸奶進(jìn)行機(jī)械加工處理，如攪拌、冷卻、灌裝等工藝過(guò)程。如果生產(chǎn)線設(shè)計(jì)不合理或工藝參數(shù)控制不當(dāng)，就會(huì)造成酸奶粘度大大降低，嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)分層現(xiàn)象。粘度也是評(píng)價(jià)酸奶質(zhì)量的重要指標(biāo)。

    另外，在乳品在濃縮過(guò)程中，也可以通過(guò)粘度的測(cè)定來(lái)確定濃縮的終點(diǎn)。Brookfield的旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)有眾多類型的轉(zhuǎn)子，在測(cè)定乳品的粘度時(shí)，可以根據(jù)不同的需要選擇不同的轉(zhuǎn)子，如槳式轉(zhuǎn)子、升降支架等。

3、果汁

    果汁的流變特性研究國(guó)內(nèi)外均有開(kāi)展。據(jù)報(bào)道，不含果膠的山楂汁、酸棗汁、黑加侖汁及澄清水蜜桃汁的流變曲線均為其延長(zhǎng)線過(guò)原點(diǎn)的直線，說(shuō)明其流型為牛頓流體。含果膠的果汁的流變曲線為一過(guò)原點(diǎn)呈凹形向上的曲線，說(shuō)明流型為假塑性流體。因此說(shuō)明，果汁的流型與是否含果膠有關(guān)。如果含果膠時(shí)，果汁溶液基本就有兩步分組成，漿液和浮在漿液上的水果細(xì)胞壁碎屑組成的微粒物質(zhì)。在很多情況下，其中的部分微粒很可能被分離出來(lái)，或浮在表面，或者沉到底部。所以在實(shí)際生產(chǎn)中，一個(gè)很重要的問(wèn)題就是防止懸浮的微粒與漿液之間的分離。只有其粘度達(dá)到一定程度時(shí)，漿液對(duì)微粒的作用力與其受到向下的重力平衡時(shí)，才可以避免微粒與漿液分離。在生產(chǎn)中控制果汁的粘度也有很重要的意義，采用Brookfield的旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)，可以控制剪切速率，在較低的剪切速率下，基本可以模擬果汁內(nèi)部的應(yīng)力，增加了粘度測(cè)定的準(zhǔn)確性。

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